Los beneficios para la salud de beber café son bastante impresionantes.
Se ha demostrado que mejora la función cerebral, aumenta la tasa metabólica y mejora el rendimiento del ejercicio ( 1 , 2 , 3 ).
Una ingesta regular también se ha relacionado con un menor riesgo de demencia, Alzheimer, Parkinson y diabetes tipo 2 ( 4 , 5 , 6 , 7 , 8 , 9 , 10 ).
Para colmo, los bebedores de café parecen vivir más tiempo ( 11 , 12 ).
Sin embargo, el café también contiene una sustancia química potencialmente dañina llamada acrilamida .
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida química (o amida acrílica) es un compuesto cristalino blanco e inodoro. Tiene la fórmula química C3H5NO.
Se utiliza para fabricar plásticos y tratar aguas residuales, entre otras cosas.
La sobreexposición en el trabajo puede dañar el sistema nervioso y también se cree que aumenta el riesgo de cáncer ( 13 , 14 , 15 ).
Día a día estamos expuestos a la acrilamida a través del tabaquismo y el humo de segunda mano, así como de productos de cuidado personal y artículos para el hogar.
En 2002, los científicos suecos también lo descubrieron en una amplia gama de alimentos, incluidos los productos horneados y el café ( 16 ).
Los científicos creen que la acrilamida en los alimentos es producto de la reacción de Maillard . Esta reacción ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos se calientan por encima de los 248 ° F o 120 ° C ( 17 , 18 ).
Lo que sí sabemos es que cuando se tuestan los granos de café, se forma acrilamida. No hay forma de eliminar la acrilamida del café, por lo que cuando lo bebe, se expone a la sustancia química ( 19 ).
Conclusión: La acrilamida es una sustancia química potencialmente dañina que se forma durante el proceso de tostado de los granos de café.
¿Es la acrilamida realmente dañina?
La acrilamida definitivamente puede ser dañina.
Sin embargo, como suele ser el caso de la nutrición, la dosis es lo peor.
La exposición en el lugar de trabajo a dosis muy altas de acrilamida puede causar daño a los nervios y trastornos del sistema nervioso ( 13 , 14 ).
Los estudios en animales también han demostrado repetidamente que la acrilamida causa cáncer cuando se ingiere.
Sin embargo, las dosis administradas a los animales han sido entre 1000 y 100 000 veces mayores que las cantidades a las que están expuestos los seres humanos a través de la dieta.
Los seres humanos también metabolizan la acrilamida de manera diferente, por lo que estamos expuestos a una dosis más baja de la sustancia química cuando nuestro cuerpo la descompone ( 20 ).
Desafortunadamente, hay pocos estudios en humanos sobre la seguridad de la acrilamida en los alimentos y los resultados no han sido consistentes ( 21 ).
También es importante tener en cuenta que la acrilamida no es un problema nuevo. A pesar de haber sido descubierto recientemente en nuestra comida, es probable que haya estado allí en cierta cantidad desde que el hombre comenzó a cocinar.
Conclusión: La exposición en el lugar de trabajo a altas cantidades de acrilamida puede causar daño a los nervios. En dosis muy altas, se sabe que la acrilamida causa cáncer en animales. No sabemos cuánto es seguro para los humanos.
¿Cuánta acrilamida contiene el café?
La cantidad de acrilamida en el café varía mucho.
Un estudio de 2013 analizó 42 muestras de café, incluidos 11 cafés instantáneos y 3 sustitutos del café (café en grano).
Descubrieron que el café instantáneo tiene un 100% más de acrilamida que el café recién tostado, mientras que los sustitutos del café tienen un 300% más ( 22 ).
También señalaron que los niveles de acrilamida alcanzan su punto máximo al principio del proceso de calentamiento y luego disminuyen. Así que los granos de café de color más claro tienen más acrilamida que los más oscuros que se tuestan por más tiempo.
Conclusión: La cantidad de acrilamida en el café puede variar mucho. Es probable que los granos de café bien tostados, oscuros y frescos tengan la menor cantidad.
¿Es arriesgado beber café?
Si bien no se ha demostrado un vínculo entre la ingesta de acrilamida y el cáncer en humanos, no se puede descartar.
Sin embargo, no se ha demostrado que beber café aumente el riesgo de cáncer. De hecho, está relacionado con un riesgo reducido de desarrollar algunos tipos de cánceres ( 23 ).
Por ejemplo, en un estudio, las personas que aumentaron su consumo de café en 2 tazas por día tenían un riesgo 40% menor de cáncer de hígado ( 24 ).
El consumo de café también está relacionado con una gran cantidad de otros beneficios para la salud, como vivir más tiempo y reducir el riesgo de muchas enfermedades.
Conclusión: No se ha demostrado que el café aumente el riesgo de cáncer. De hecho, se ha relacionado con un riesgo reducido de algunos tipos de cáncer, como el cáncer de hígado.
¿Debería dejar de beber café para evitar la acrilamida?
No es posible evitar la acrilamida por completo.
Actualmente consumimos menos acrilamida que los niveles máximos de exposición recomendados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ( 25 ).
Si bien no es posible comprar café que esté completamente libre de acrilamida, la industria del café está trabajando en soluciones prácticas para reducir su presencia ( 26 , 27 ).
Dados los posibles beneficios para la salud del café, no es algo que deba eliminar.
Conclusión: el café contiene muchas otras sustancias químicas que pueden ser beneficiosas para su salud; cortarlo no es necesario.
Cómo minimizar su exposición a la acrilamida
No hay evidencia de que pequeñas cantidades de acrilamida en la dieta causen daño.
Sin embargo, si está preocupado, aquí hay algunos pasos que puede seguir para minimizar su exposición:
- Deje de fumar y trate de minimizar su exposición al humo de segunda mano.
- Mantenga la fritura al mínimo, ya que produce la mayor cantidad de acrilamida de todos los métodos de cocción.
- Trate de no quemar ni carbonizar los alimentos en la parrilla.
- Tuesta el pan hasta que tenga un color marrón claro y evita las tostadas quemadas.
- Hierva o use el microondas cuando sea posible.
- Guarde las patatas fuera de la nevera ( 28 ).
- Deje que su masa de pan se endurezca por más tiempo: la fermentación de la levadura reduce la cantidad de asparagina en la masa, por lo que se produce menos acrilamida ( 29 ).
- Elija café tostado oscuro y evite el café instantáneo y las alternativas al café.
Conclusión: Evitar completamente la acrilamida es imposible. Sin embargo, puede hacer algunos cambios para reducir su consumo de acrilamida.
Llevar el mensaje a casa
El café contiene varias sustancias que están relacionadas con efectos positivos sobre la salud.
Estos superan los posibles efectos negativos de la acrilamida, por lo que no es necesario que deje de tomar café si lo disfruta.
