Uno de los edulcorantes más populares hoy en día es el jarabe de arce.
Es un edulcorante 100% natural que se dice que es más nutritivo y saludable que el azúcar.
Hay muchas afirmaciones sobre el jarabe de arce en línea y me gustaría separar los hechos de la ficción.
¿Qué es el jarabe de arce y cómo se hace?
El jarabe de arce se elabora a partir del líquido circulante azucarado (savia) de los arces .
Se ha consumido durante muchos siglos en América del Norte … desde la época de los indios.
Más del 80% del suministro mundial se produce ahora en Canadá.
El jarabe de arce se elabora en un proceso natural de 2 pasos:
- Se perfora un agujero en el arce. Luego, el líquido circulante azucarado se escapa y se recoge en un recipiente.
- El líquido azucarado se hierve hasta que la mayor parte del agua se evapora, dejando un jarabe azucarado espeso, que luego se filtra para eliminar las impurezas.
Si quieres ver lo increíblemente simple que es hacer jarabe de arce, mira este genial video (se abre en una nueva pestaña) de un tipo que hace el suyo con arces silvestres.
De todos modos … el producto final se parece a esto:
Conclusión: El jarabe de arce se elabora evaporando el líquido circulante azucarado (savia) de los árboles de arce, dejando un jarabe espeso. Se ha consumido durante muchos siglos en América del Norte.
Diferentes grados de jarabe de arce
Hay varios “grados” diferentes de jarabe de arce, según el color.
La forma exacta en que se clasifican puede variar entre países.
En los Estados Unidos, el jarabe de arce se clasifica como grado A o grado B ( 1 ).
- El grado A se clasifica además en 3 grupos: ámbar claro, ámbar medio y ámbar oscuro.
- El grado B es el más oscuro de todos.
La principal diferencia entre ellos es que los jarabes más oscuros están hechos de savia que se extrae más tarde en la temporada de cosecha.
Los siropes oscuros tienen un sabor a arce más fuerte y se suelen utilizar para hornear o en recetas, mientras que los más ligeros se utilizan más bien directamente como siropes… por ejemplo en tortitas.
Si va a comprar jarabe de arce, asegúrese de obtener jarabe de arce real , no solo jarabe con sabor a arce … que se puede cargar con azúcar refinada o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Al igual que con cualquier otro alimento, asegúrese de leer la etiqueta .
Conclusión: Hay varios grados diferentes de jarabe de arce, según el color. El grado B es el más oscuro, con el sabor a arce más fuerte.
Contiene algunas vitaminas y minerales, pero también tiene un alto contenido de azúcar
Lo principal que distingue al jarabe de arce del azúcar refinado es el hecho de que también contiene algunos minerales y antioxidantes.
100 gramos de jarabe de arce contienen ( 2 ):
- Calcio: 7% de la dosis diaria recomendada.
- Potasio: 6% de la dosis diaria recomendada.
- Hierro: 7% de la dosis diaria recomendada.
- Zinc: 28% de la dosis diaria recomendada.
- Manganeso: 165% de la dosis diaria recomendada.
Es cierto que el jarabe de arce contiene una cantidad decente de algunos minerales, especialmente manganeso y zinc, pero tenga en cuenta que también contiene una gran cantidad de azúcar .
El jarabe de arce tiene aproximadamente 2/3 de sacarosa (como en el azúcar de mesa) y, por lo tanto, 100 gramos proporcionan alrededor de 67 gramos de azúcar.
Realmente… el azúcar puede ser seriamente dañino . Consumido en exceso, se cree que se encuentra entre las principales causas de algunos de los mayores problemas de salud del mundo, como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardíacas ( 3 , 4 , 5 ).
El hecho de que el jarabe de arce contenga algunos minerales es una razón muy pobre para comerlo, dado el alto contenido de azúcar. La mayoría de la gente ya está comiendo demasiada azúcar.
La mejor forma de obtener estos minerales es comer alimentos reales . Si consume una dieta equilibrada de plantas y animales, entonces sus posibilidades de carecer de alguno de estos minerales son muy bajas.
Pero si de todos modos va a comer un edulcorante a base de azúcar, reemplazar el azúcar refinado en las recetas con una cantidad idéntica de jarabe de arce reducirá el contenido total de azúcar en un tercio.
El índice glucémico del jarabe de arce parece estar alrededor de 54, en comparación con el azúcar de mesa, que tiene un índice glucémico de alrededor de 65 ( 6 ).
Esto es bueno e implica que el jarabe de arce aumenta el azúcar en sangre más lentamente que el azúcar regular.
Conclusión: El jarabe de arce contiene una pequeña cantidad de minerales, especialmente manganeso y zinc. Sin embargo, también es muy alto en azúcar (alrededor del 67%).
El jarabe de arce contiene al menos 24 antioxidantes diferentes
Se cree que el daño oxidativo es uno de los mecanismos detrás del envejecimiento y muchas enfermedades.
Consiste en reacciones químicas indeseables que involucran radicales libres … es decir, moléculas con electrones inestables.
Los antioxidantes son sustancias que pueden neutralizar los radicales libres y reducir el daño oxidativo, reduciendo potencialmente el riesgo de algunas enfermedades.
Varios estudios han encontrado que el jarabe de arce es una fuente decente de antioxidantes. Un estudio encontró 24 sustancias antioxidantes diferentes en el jarabe de arce ( 7 ).
Los jarabes más oscuros (como el grado B) contienen más de estos antioxidantes beneficiosos que los jarabes más ligeros ( 8 ).
Sin embargo, al igual que con los minerales, la cantidad total de antioxidantes sigue siendo baja en comparación con las grandes cantidades de azúcar.
Un estudio estima que reemplazar todo el azúcar refinado en la dieta promedio con edulcorantes “alternativos” como el jarabe de arce aumentará la carga total de antioxidantes de la dieta similar a comer una sola porción de nueces o bayas ( 9 ).
Si necesita perder peso o mejorar su salud metabólica, entonces sería mejor omitir los edulcorantes calóricos por completo en lugar de optar por una versión “menos mala” del azúcar.
Conclusión: Hay una serie de sustancias antioxidantes que se encuentran en el jarabe de arce, pero la cantidad sigue siendo baja en comparación con la gran cantidad de azúcar.
El jarabe de arce se ha estudiado en tubos de ensayo, pero no hay estudios en humanos disponibles
Se han encontrado numerosas sustancias potencialmente beneficiosas en el jarabe de arce.
Algunos de estos compuestos no están presentes en el arce, pero se forman cuando el líquido azucarado se hierve para formar el jarabe.
Uno de ellos es un compuesto llamado quebecol , que lleva el nombre de Quebec, una provincia de Canadá que produce grandes cantidades de jarabe de arce.
Se ha demostrado que los compuestos activos en el jarabe de arce ayudan a reducir el crecimiento de las células cancerosas y pueden ralentizar la descomposición de los carbohidratos en el tracto digestivo ( 10 , 11 , 12 , 13 , 14 ).
Pero realmente … estos estudios de probeta casi no tienen sentido cuando se trata de la salud humana. No nos dicen absolutamente nada sobre lo que le sucede a una persona viva que respira.
Tenga en cuenta que casi todos estos estudios (que a menudo llegaron a los medios de comunicación con titulares engañosos) fueron patrocinados por productores canadienses de jarabe de arce.
En resumen: es un poco “menos malo” que el azúcar
Aunque el jarabe de arce contiene algunos nutrientes y antioxidantes, también es muy rico en azúcar.
Caloría por caloría (y gramo de azúcar por gramo de azúcar), el jarabe de arce es una fuente muy pobre de nutrientes en comparación con los alimentos “reales” como verduras, frutas y alimentos de origen animal sin procesar.
Es probable que reemplazar el azúcar refinada con jarabe de arce puro y de calidad produzca un beneficio neto para la salud, pero agregarlo a su dieta solo empeorará las cosas.
El jarabe de arce es una versión “menos mala” del azúcar … algo así como la miel y el azúcar de coco . Eso NO lo hace saludable.
Al igual que con todos los edulcorantes a base de azúcar, si lo va a comer, asegúrese de hacerlo solo con moderación.
